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來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）

作者 | 林恩

“它明明可以搶，卻還給了我一些鴨脖。”這句看似調(diào)侃的話語(yǔ)，道出了鹵味巨頭當(dāng)下的現(xiàn)狀。

近兩年來(lái)，“鹵制品三巨頭大幅關(guān)店網(wǎng)友吐槽吃不起”等詞條沖上熱搜，這屆網(wǎng)友自嘲“月薪過(guò)萬(wàn)，啃不起鴨脖”。

群嘲的背后，鹵味巨頭們的日子過(guò)得越來(lái)越不是滋味。

2024年，周黑鴨營(yíng)收24.5億元，同比下滑10.7%，凈利潤(rùn)9820萬(wàn)元，同比下滑15%；絕味食品，營(yíng)收62.57億元，同比下滑13.84%，凈利潤(rùn)2.27億元，同比下滑34.04%；煌上煌營(yíng)收17.39億元，同比下滑9.44%，歸屬凈利潤(rùn)4033萬(wàn)元，同比下滑42.86%。

其中，絕味食品自2017年上市以來(lái)，首次出現(xiàn)年度營(yíng)收下滑，煌上煌則已經(jīng)連續(xù)四年出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng)。

一個(gè)較為確切的節(jié)點(diǎn)是，2022年，三家鹵味巨頭的凈利潤(rùn)就開始出現(xiàn)較大幅度下跌。也恰是這一時(shí)期，“鹵味太貴”開始接連登上熱搜。

01 漲價(jià)的鴨脖，和買不動(dòng)的消費(fèi)者

鹵味巨頭集體承壓背后，是越來(lái)越貴的原材料，和不斷漲價(jià)的鴨貨。

據(jù)煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價(jià)格的波動(dòng)趨勢(shì)來(lái)看，受春節(jié)后北方原材料供應(yīng)市場(chǎng)因人員緊缺造成貨源供不應(yīng)求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

周黑鴨也曾提到，2023年初，在原材料供給不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料價(jià)格持續(xù)上漲，遠(yuǎn)超往年平均水平，成本端壓力劇增。中銀國(guó)際數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨鴨脖在2012年售價(jià)為45元/斤，2023年已經(jīng)漲到60元/斤。

此前有媒體報(bào)道，2022年初，絕味鴨脖將部分產(chǎn)品提價(jià)5%，同年7月，絕味再次對(duì)鴨掌、魷魚等部分品類調(diào)價(jià)，平均提價(jià)幅度達(dá)到7%至10%。

除了外部的漲價(jià)，鹵味巨頭聚焦鴨脖等鴨貨單品的發(fā)展策略，也成為品牌的軟肋。一方面，當(dāng)原材料價(jià)格上漲時(shí)，品牌不得不隨之漲價(jià)，整體提高產(chǎn)品價(jià)格。另一方面，這也為更多新品牌提供了進(jìn)場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

與此同時(shí)，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，鹵味行業(yè)前五，絕味、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、久久丫，市場(chǎng)占有率共計(jì)約20%。換言之，鹵味市場(chǎng)集中度并不高，巨頭們尚未形成市場(chǎng)支配地位，新品牌依然有許多機(jī)會(huì)。

2023年，全年注冊(cè)鹵味相關(guān)企業(yè)共有2.18萬(wàn)家，首次突破兩萬(wàn)家。一邊是鹵貨巨頭“賣不動(dòng)”登上熱搜，一邊是鹵味行業(yè)依然熱鬧無(wú)比。

王小鹵、脫骨俠等新鹵味品牌以創(chuàng)新單品勝出，三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)拥攘闶称放仆瞥稣婵摘?dú)立包裝鹵味小食……這些半路殺出來(lái)的“程咬金”，對(duì)鹵味巨頭形成了一定沖擊。

在有意思報(bào)告調(diào)查的2296份答卷里，超過(guò)八成的受訪者表示，2024年已經(jīng)減少了在連鎖品牌購(gòu)買鹵味的頻次，維持增加的占比僅為3.63%。

02 鹵味巨頭的轉(zhuǎn)型，還在繼續(xù)

為改善原材料漲價(jià)帶來(lái)的消費(fèi)痛點(diǎn)，鹵味巨頭也紛紛推出各項(xiàng)舉措。

在價(jià)格體系上，進(jìn)行靈活促銷。周黑鴨實(shí)施“鎖鮮+散鹵/熱鹵二合一”門店模式，推出星期三第二件半價(jià)、社群滿減10元等活動(dòng)，線上渠道推出“9.9元解饞自由”等低價(jià)引流產(chǎn)品。

2023年，周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，今年周黑鴨正在通過(guò)9.9元新品、39.9元隨心配活動(dòng)以及全價(jià)格帶布局拉新和提升復(fù)購(gòu)。

絕味食品通過(guò)數(shù)字化分析消費(fèi)行為，動(dòng)態(tài)調(diào)整定價(jià)，線下推出“三件6折”“第二件半價(jià)”等組合優(yōu)惠，線上旗艦店客單價(jià)降低10%-15%。煌上煌優(yōu)化高毛利產(chǎn)品促銷資源，推出“69元任選5件”套餐，關(guān)閉低效門店以集中資源。

在供應(yīng)鏈與成本管控方面，絕味食品堅(jiān)持“滿足生產(chǎn)需要、降低采購(gòu)成本”的原則，于每月初根據(jù)上月實(shí)際的生產(chǎn)和庫(kù)存情況，結(jié)合本月銷售和生產(chǎn)計(jì)劃制定采購(gòu)計(jì)劃。完整的采購(gòu)體系能減少中間環(huán)節(jié)、降低采購(gòu)成本，保證所購(gòu)原材料的品質(zhì)，降低市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。同時(shí)，公司制定了以原材料供應(yīng)商準(zhǔn)入流程、評(píng)估流程、招標(biāo)采購(gòu)流程為主的內(nèi)控體系，以保證采購(gòu)物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理、數(shù)量合適。

周黑鴨則引入戰(zhàn)略采購(gòu)窗口期，在原材料低位加大囤貨力度，鎖定毛利空間。煌上煌選擇性采購(gòu)鴨副產(chǎn)品，通過(guò)行情波動(dòng)拉低加權(quán)平均成本。

此外，鹵味巨頭們紛紛進(jìn)行多元化轉(zhuǎn)型與場(chǎng)景拓展，例如此前周黑鴨推出甜辣小雞腿、煌上煌布局預(yù)制菜和烤豬蹄，試圖覆蓋中低價(jià)市場(chǎng)；絕味食品在長(zhǎng)沙試點(diǎn)“鹵味+奶茶”組合，周黑鴨則探索社區(qū)副品牌，計(jì)劃以散裝熱鹵貼近家庭消費(fèi)。

相關(guān)舉措的確帶來(lái)了一些效果。2024年，在營(yíng)收和凈利潤(rùn)大幅下滑的同時(shí)，三巨頭的毛利率反而實(shí)現(xiàn)不同程度的提升。

2024年，絕味食品鹵制品的毛利率同比增長(zhǎng)6.1個(gè)百分點(diǎn)至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93個(gè)百分點(diǎn)至32.95%，周黑鴨毛利率則同比增加4.4個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到56.8%。

據(jù)了解，絕味和煌上煌主要得益于原材料價(jià)格下降，帶動(dòng)生產(chǎn)成本降低；周黑鴨則歸功于供應(yīng)鏈整合帶來(lái)的效率提升。

可以看到，三巨頭的價(jià)格調(diào)整策略雖在毛利率和成本端取得進(jìn)展，但未能扭轉(zhuǎn)營(yíng)收下滑趨勢(shì)。

業(yè)內(nèi)觀察者指出，行業(yè)面臨外部壓力，頭部企業(yè)在積極尋求內(nèi)部提效和成本控制的空間。但靠降本增效來(lái)對(duì)沖需求下滑的空間始終有限。

未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)將轉(zhuǎn)向性價(jià)比提升和供應(yīng)鏈深度整合，鹵味巨頭仍需在價(jià)格親民化與品質(zhì)保障間找到新平衡點(diǎn)。

參考資料

1、鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)：一年關(guān)店超3600家！月入過(guò)萬(wàn)，啃不起“零食愛(ài)馬仕”

2、鏡相工作室：「貴是原罪」，各路草莽圍攻鹵味巨頭

3、南方都市報(bào)：鹵味巨頭業(yè)績(jī)回暖，鴨脖會(huì)降價(jià)嗎？絕味煌上煌周黑鴨回應(yīng)了

4、北京商報(bào)：周黑鴨，價(jià)格扛不住了

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